Primeiro Levain

 

 

Receita

 

 

1. Primeiro passo: a criação e primeira espera de 24 horas.

100g de farinha de Centeio

70 g de água.

30 g de suco de maça com a casca, obtida através do processo de ralar

 

Num recipiente alto com tampa, com capacidade no mínimo de 600 g. (vidro transparente) qual você possa marcar com caneta a evolução do processo, ou use um esparadrapo, è importante marcar sempre a evolução. Junte 100g de farinha (obs. Centeio tem mais fungos e oferece menor resistência a microorganismos) com 70 g de água e 30 g. de suco da maça. Use a água na temperatura 40°, misture tudo de forma homogênea , após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c. Agora começa a espera.

 

2.Segundo dia, 24 horas após a criação, a Primeira alimentação..

Alimentação 1

100g de farinha,100 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.

3. Terceiro dia após 24 horas da primeira alimentação

Segunda alimentação 2

100g de farinha,100 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.

3.Quarto dia, 12 horas após a segunda alimentação (12)

(Obs. A partir dessa etapa, a fermentação começara reagir mais rapidamente e terá odor acido e poderá ter mais ou menos atividade, a partir desse processo , antes da alimentação, você devera desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa.

exemplo 200+200+200=600/2 = 300 massa ativa + 160 (farinha nova + agua = 460g. massa nova.)

Terceira alimentação 3

100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.

4. Quinto dia, alimentar após 6 Horas ( Importante obedecer esse novos períodos, pois é aqui que estaremos observando a potencia e capacidade do fermento se desenvolver,

( Repita o processo, desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa)

Quarta alimentação 4.

100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.

 

5. Sexto dia, alimentar após 3 horas

( Repita o processo, desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa)

Quinta alimentação 5.

100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.

 

6/7 ou 8 dias : Estamos quase lá, entrando na fase final que é testar a potencia do fermento, a partir de agora, ele deve dobrar ou triplicar num período de 3 horas.

Conseguindo esse resultado, Aplausos, deu tudo certo, agora você ja pode batiza-lo com um nome, nasceu o teu primeiro fermento natural, você pode usar nas tuas receitas prediletas.

Dessa massa mãe, guarde pelo menos 100 gramas na geladeira e alimente pelo menos uma vez na semana, quando for realimentar-lo retire da geladeira e deixe-o retornar a temperatura ambiente novamente, repita o processo, 100 g. farinha,60 g. agua, aguarde 12 horas e leve novamente a geladeira, quando for usar, alimente o pelo menos 2 dias antes de voltar utilizar.