È o método mais antigo de fazer fermentação no mundo, com base em achados arqueológicos do Egipto e na Grécia, sabe-se que desde 1800 Ac. ja era o procedimento ja era utilizada para fazer pães.
Levain ou levedura, è o nome que se da pra cultivação de microrganismo para a formação de fermento natural a partir somente de farinha, agua e um propulsor que poderá ser frutas com alto teor de açúcar, ou com frutas secas, açúcar que irão fermentar em agua. Esse processo requer tempo e cuidado semanal (alimentação do fermento com farinha e agua ou mesmo renovar as frutas secas e o açúcar da fermentação liquida) o processo de fermentação se da através de lactobacilos e fungos presentes naturalmente no meio ambiente, eles vão se alimentando e se reproduzindo, com teor de acidez variada, conforme o tipo de farinha e ate mesmo tipo de frutas quais foram adicionadas, vai azedando e aumentando ate a formação completa do fermento. Quando bem cuidada e realimentada, a porção mãe, tem longo período de duração, na Suíça, me disseram que tem padaria familiar que Levain original tem mais de 80 anos, se è verdade eu não sei, dizem que quanto mais velho fora massa mãe, melhor o resultado na receita. O fermento do meu padeiro e professor, tem 10 anos, Esse Fermento na Italia è chamada de Biga, massa mãe, na França de Levain, na Alemanha e Suíça, Sauerteig, na Espanha, Levito madre, em Inglês Sourdough, em portugues , massa azeda, fermento selvagem.
Então estão dispostos a começar o próprio fermento ?
Meu padeiro disse que é legal batiza-lo com um nome próprio.
Primeiro Levain
Siga os passo a passo direitinho no video, se voce achar que ficou muito Rápido, coloque na opção de Velocidade do Youtube e nao esqueça aquele
joinha !
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